传统厨房炉灶的空间、性别与权力
 
许圣伦　夏铸九　翁注重

 
提要：以往的传统建筑话语对于女性空间的描写,多半在于楼阁、走廊、窗棂、花园、一些传统家具,如红眠床、梳妆台、椅子,富贵人家在壁上常有的刻画(如仕女画) 与女性神祉,还有处在建筑边缘,却不可少的空间——厨房。只是以往对这些建筑的研究方法与取向或集中于艺术性上的诠释赏玩,或间接地表达女性在父权宗族空间中的依附,还未看见女权的操作。若要看见女性在传统建筑空间的权力,并与西方理论对话,第一,我们需要改变研究的方法;第二,我们需要选择研究客体。本文选择厨房空间为论述范畴,而把客体集中于炉灶:从炉灶中,我们从形式看见技术,以及技术如何镶嵌在权力之中。例如男性如何将厨房定义为女性空间,但又将主权保留于男性手中,将权力下放于女性,女性又如何为了权力而斗争。从炉灶中,我们能由小见大,发现背后牵动着整体家户(household) 的空间与权力。

关键词：　炉灶　　空间　　性别　　权力

作者：许圣伦,台湾大学建筑与城乡研究所硕士；夏铸九,台湾大学建筑与城乡研究所教授；翁注重,台湾大学建筑与城乡研究所博士生,长庚大学工业设计系讲师。(台北　106)

一、本土的空间、科技、性别研究

当从女性主义的角度审视建筑空间时,我们方得知空间不只是被形式所描绘,也不只是被整体的社会、经济、文化所涵构, 亦是被性别的逻辑所支配。Leslie Kanes Weisman(1992) 在《设计的歧视——“男造”环境的女性主义批判》中的首章就告诉我们日常生活中的身体行为,以及男性与女性的观念如何在空间中被具体化,而空间与空间的分隔更是层级体系的展现。空间的经验其实也反应了性别的价值与形塑。另外,性别的逻辑虽然在医院、街道、公园等公共空间能被有空间意识的人察觉,但其实将视野移至住屋空间(在社会上来说,就是“家”) 时,正如Philippa Goodall (1991)“设计与性别”这篇曾令人深省的论文所言:发生在家庭核心所运作的技术力量,是让人更为震撼的性别空间话语起点。

至于本土空间的版本呢? 以往的传统建筑话语（注1）对于女性空间的描写,多半在于楼阁、走廊、窗棂、花园、一些传统家具,如红眠床、梳妆台、椅子,富贵人家在壁上常有的刻画(如仕女画) 与女性神祉,还有处在建筑边缘,却不可少的空间——厨房。只是以往对这些建筑的研究方法与取向或集中于艺术性上的诠释赏玩,或间接地表达女性在父权宗族空间中的依附,还未看见女权的操作。若要看见女性在传统建筑空间的权力,并与西方理论对话,第一,我们需要改变研究的方法;第二,我们需要选择研究客体。本文选择厨房空间为论述范畴,而把客体集中于炉灶: （注2）从炉灶中,我们从形式看见技术,以及技术如何镶嵌在权力之中。例如男性如何将厨房定义为女性空间,但又将主权保留于男性手中,将权力下放于女性,女性又如何为了权力而斗争。从炉灶中,我们能由小见大,发现背后牵动着整体家户(household) 的空间与权力。

二、田野经验的几项重点（注3）

(一) 风水

灶位的安排其实相当灵活,视居住者的需要而定。“灶有灶的火口。火口就跟大气、地球有关。就是你要怎么去升火。……它要纳气,和气流的东西有关。”(访谈:丘金汉风水师) 以典型的坐北朝南的传统合院来说,厨房一般设置于龙井附近(房子之左后方) ,灶位压东北方(艮卦,五鬼方) ,而正厅位于北方(坎卦,伏位方) 。除了风水格局之外,安灶还需择日而定,选择在农民历中“宜作灶”的日子。当灶盖好、安好之后,将炉火引进,试火时会煮汤圆,代表新房子正式启用。安灶的手续于各地皆有些许差异,（注4）但一般来说,灶之象征了人与家畜兴旺的概念,却是相似的。

(二) 技术

1. 作灶技术

根据作灶师傅的说法,作灶的关键技术可分为:师傅对于燃烧工艺的诠释、烟囱设计、气流控制阀(灶口、灶门、炉栅、火灰口) 、火路通口、灶膛铺设、吊火高度,以及火与锅子之间的热传递。（注5）简单来说,就是让火焰能够适当地被燃起,并加热锅鼎以烹煮食物。

2. 使用技术

使用技术,其实就是升火与烹煮技术。而这时技术施行者的重心,就由男人转向女人与小孩。升火的时候,要注意的是材料(柴薪的预备与储藏) 以及气流的控制,有时会加上一些辅助的工具,如鼓风炉或长条的竹管来吹气助燃。在烹煮技术上,我们先从彰化北斗林家灶的使用经验来看,其中一种可能的使用方式是第一锅与第二锅同时启用:较小的第一锅煮饭菜,较大的第二锅煮猪菜或年菜。两者在燃烧柴薪过程,就会传递热量至第三锅,所以第三锅可用煮开水,水很快就能沸腾。当第一锅的煮完饭后,可再依序煮菜、煮汤,或炖食物,而有时候煮汤会利用一旁的小烘炉。

(三) 空间行为

图二可简单说明妇女在厨房中如何使用炉灶。以台北县永安居的厨房作为物质空间的例子。首先,厨房里有两口灶,意即已经分家。该家的妇女平常白天可能会在猪舍、菜园那一带工作,到了天色渐暗时,孩子放学一回家,就在厨房里的餐桌上作功课;妇女就要开始预备晚餐。妇女从外带着菜回来后,先在厨房地上进行简单的处理,再将菜带至水槽与灶台,用菜刀、铜銼、砧板处理后烹煮。至于烹煮的次序,一般是先煮饭,再煮菜。在煮饭时,妇女有时也会到餐桌旁看看孩子作功课,再回去灶旁工作。饭与菜都上桌后,全家共进晚餐。餐后,吃完的剩菜,会放至厨房的菜橱,也有可能被妇女暗自储存至别处。过年要炊粿、杀鸡、作年糕时,因是整个家族团圆,煮食量很大,因此平常被指派煮饭的女人们就会齐聚在厨房里帮忙。

(四) 灶神崇拜

每年腊日,即农历十二月二十四日,是人们送灶神上天的日子。人们为了让灶神口出美言,在二十四日举行“送神”或“祀(祭) 灶”之时,多用汤圆、花生、芝麻糖等甜食抹于灶神神像之嘴角或灶口,好让祂的嘴“甜甜”。正月初四时(亦有除夕一说) ,灶神会再从天庭回来至家中保庇一家人。届时需要“接神”,将神位贴上新的灶神像,让灶神好展开下一年新一轮的监察与庇护的工作。神位附近的对联常写着:「上天言好事,下界降吉祥」之类的祈福语可见一般。送灶神时,不光是以甜食抹口,同时也要隆重地祀(祭) 灶。而祭祀的物品种类,则因地区、朝代不同而有差异,但皆为致富或贿赂神明之用,例如汉朝祀(祭) 灶神用黄羊,传说黄羊（注6）祀(祭) 灶能致富。

三、关于理论的初步思考

除了采用传统建筑史的构造与火路的特性来描述物质的空间特性外,对于社会及文化分析来说,我一是用列斐伏尔的空间生产之三元辩证来进行观察,将炉灶的空间生产细分如:空间之实践,包括作灶技术、家务劳动、灶的使用技术(包含生火、烹饪) ;空间之表征,风水、匠师的形式诠释、文艺作品的意象再现以及表征之空间——灶神信仰及其所规范的家户成员社会关系。二是用Dolores Hayden (1980 , 1995) 从唯物女性主义的观点,提出男性对女性的家务劳动之经济剥削的理论,对以母职的生育及社会责任、家务的劳动分工、家户成员之间的关系进行剖析。而上述观察允许角剖析也结合了Bourdieu 有关“惯习”角色养成的概念。Bourdieu 的理论可借指大灶空间氛围内的多重场域、角色的区分,以及每种角色为何能掌有权力所具有的资本。因此,本文认为,在空间及性别意识中,连接了对家庭的认知与宗族的父权规范;在性别意识与资本之间,形成社会结构再生产;在资本与空间之间,则是厨房空间的特殊性,并具有中西文化的差异。

简单来说,这三元的关系亦可解释为空间(空间生产) 、你是谁(性别角色) 、你拥有什么(场域资本) 。“你是谁”和“你拥有什么”展开了多重的社会关系与场域,但这都必须在“空间”中被具象化,三元彼此互动,没有哪一个元素是独立存在的,而彼此之间亦有辩证的关系。

四、灶之社会空间、认同与权力

炉灶的空间生产,其主角多半是女性,男性的进入代表着另外的意义,而这正是反映了对母职的期待。女性透过厨房炉灶获得属于女性的资源,发挥生育与母职的功能,但并不能逃过父系制度对其角色的分派与认知,使得“女人的空间”具有特定的意涵。以下仅就我所诠释的田野经验,简要描述炉灶之多重权力空间。

(一) 神秘氛围:祭司与平民

传统厨房的炉灶营造如同进行一场宗教与文化的仪式,除了每天的工钱要给和另致谢仪(红包) 外,家里主人及其它全伴成员都必须好好招待风水师与作灶师傅,通常是由男主人接待交际,妇女烹煮美食。在作灶时,除了择日外,也排斥外人、女性与小孩靠近。这似乎是由于灶乃“私领域”,并且害怕“冲”、“不清洁”、“不吉利”,而考虑到内外之分、生肖(如不许生肖属虎的人在旁,因为虎主损伤六畜人口) 、还有女人的生理状况和小孩子的儿言儿语。但作灶师傅与风水师的生肖,似乎从来就不需被考虑进这场仪式中,这就是职业地位的权力。甚至人们已经有意识地把风水师和作灶师傅与神祗连结,他们成为灶神的代理人(agent) ,他们的知识也变得神秘而不可侵犯。而这正是父权思维在空间的仪式中的展现。

(二) 争竞氛围:厨房空间的双重斗争场域

必须将厨房空间置于家户社会的脉络下观察。围绕着炉灶的外围,有足够条件形成特定的场域氛围。

1 、身为男性的权利——掌握、分发、优先

在厨房的劳动位置中,煮食者主要是女性。在食物生产的过程中,男人多半站在资源监督与控制的角色位置上。例如他提供买菜的钱,或者是他亲自买菜,好在不参与煮食劳动的情况下,控制资金的流动。男人除了掌握经济资本外,也是食物的当然享受者,并且具有优先和分发权。而这种优先和分发的权力是建立在“男主外、女主内”的合法性和他们的身分——“家长”及家长的权威基础上的,这使得他们能不参与大部份烦闷琐碎
的家务而心安理得地优先享有或分发食物。

2 、第二斗争场域面向———当煮食成为手段

男性大多只在儿时入灶帮忙,而女性从少女时期起便与男性手足有所区分,被进行煮食的训练,关于煮食的技术,从食材的选择、处理,到烹调完成,她都必须掌握。然而,通常是嫁到了婆家,女性才算真正进入厨房。煮食的过程,牵涉到资源、劳动分配的问题,而许多女人是为了达成社会目的(例如获取家户成员的好感、养育自己孩子) ,并建立自己在家庭里稳固的地位而煮食。由此,厨房里众女人中,每一个人的角色都不是单独存在的,只能在一个社会关系的网络中才能被定义。

妇女间权利的分配与斗争,于灶台煮食间最为明显,在技术以及资源的流动上竞争尤为激烈。在劳动过程中,婆婆仿如在媳妇背后脱不开的电眼,观看媳妇的烹饪技术与能力。这种观看的目的只有两种:第一是确认物质生产进行得流畅;第二是使媳妇服膺于无形的家庭权力体系里。因此,在面对媳妇引进新科技的物质资本时,因着灶权受到挑战,婆婆也会持不信任或酸葡萄的心态。以上两种目的作为生活之“惯习”构成,表现了女性家内生活之界线以及为生命持续而挣扎的过程。

因此,妯娌、妻妾之间常以煮食可口与否,手脚是否俐落,甚至是丈夫、孩子的条件,即外在的社会场域来提升自己在厨房场域的地位,彼此的明争暗斗或联盟就藏在日常的厨房劳作里面,而所获/ 所掌握的食物资源的多寡往往成为争吵或结盟的导火索。

(三) 认同氛围:爱、公共领域对女性的认同

1 、情感生产器- 爱与母职的延伸

由于劳动主要被限制在家户空间,所以妇女对于丈夫、孩子在家外的学习、工作领域及经验呈脱轨状态。因此当丈夫或孩子遭遇失败时,除了聆听和言语的安慰外,她们并不一定能给予他们社会领域中的支持。由此,母职的本能使得妇女运用炉灶作为一种情感生产器,透过煮食提供具有温度、热气、营养的实质食物,让家人在生理上获得营养和支撑的同时,更在心理上获取温暖和鼓励。煮食物可以超越语言,给食用者一种无法言喻的慰藉和力量。“基本上我阿妈算是比较‘做’的人。要说话的话,就是叫你吃饱一点,吃多一点。她讲话不多的。”(访谈:JM - 1)

2. 技术与公共领域连结——择配、邻里友谊

女性的灶台技术能够有限度将个人荐与公共领域。在台湾,我们谈到一个女孩子很会煮饭作菜,即暗中指涉她的贤慧或是能力。时代虽然在演进,妇女的烹饪技术依然是男方家庭或媒人选择婚姻对象的重要考虑因素之一,灶台技术间接地影响好姻缘的牵连。而女性也可藉由煮食与分食,来增进邻里的情谊。

(四) 监视氛围:表征空间之信仰场域——父权的神格化

家户与神界之间的中介——灶神,既作为家户的重要守护神被放置厨房,我们可以想象“神眼”所及,厨房最为清晰:灶神眼界所及固然广泛至全家,男人与女人亦同受管制与监察,但放在厨房里的空间意涵应具特殊性。而当厨房成为“女性空间”,最受灶神监控当然也就是女性了。灶神成为一种监视的“电眼”以及“监听器”,不光是物质可见的图像在那里望着女性,更是在心理层次上宰制着女性的言行,规训着女性的身体———除了煮食工作,女性也必须维持厨房的瞻容及整齐,甚至要克制自己的情绪及行为:“……不在灶前随便放置不敬的秽物,如内衣内裤、鞋子袜子”、“在厨房里不能打小孩、骂小孩”。可见,灶神信仰何尝不是父权以神祇为角度的延伸?

五、尾声:灶之死——现代化历程

(一) 现代化历程

电、（注7）自来水、（注8）天然气（注9）的供应,是厨房现代化的物质基础。而在家电用品相继应用后,对于家电能源应用的探索,可以看见现代化迥异于平常提及的工业现代化的另一面貌。能源的力量带进另一种生活的方式,但这绝不是导致大灶消失的唯一因素,建筑形式变迁与建筑设计教育、建筑话语造成的殖民品味之影响;以及社会变迁(如城乡移民、产业转化、妇女劳动参与率及离婚率提高等对家庭结构的影响) 、使用喜好的选择(女性面临新科技时的态度) 等在其中的作用不可或缺。

(二) 现代化厨房空间及女性

简单来说,利用现代厨具的厨房劳作切断了传统炉灶的空间性(见图七的理论模型) ,风水与作灶师傅的权威不再,灶神也逐渐消逝。同时在性别角色方面,因着妇女社会劳动参与率的提高与现代社会的特性,父权形制开始松动。女性虽然仍未能走出厨房,但已不再视厨房为唯一的工作地点,也不再视煮食为唯一所志。她们可以通过掌握新科技、操作新器械来“淡化”（注10）父权宗族的驯化、监控。在场域资本中的物质资本里,基于新家电的劳作和新厨房科技的移植,带来空间形式的变化,也让煮食的技术与煮食的时间产生弹性变化。女性参加社会工作与使用新家电的经验,也形成了可让她们在性别的角色中得以调整的资本。

注释：

注1：这里的建筑书写,我主要的对话对象是大陆建筑史与台湾建筑史,尤其是建筑专业者的产品,例如大陆建筑史以梁思成、林徽音为首要,而台湾建筑史以林干朗、林会承等人为首要。

注2：在我研究的限定中,所谓的炉灶,并非泛指所有各样用于烹煮的厨具,而是专指汉人建筑里的炉灶。

注3：因为时间与精力的关系,我只选择了台湾地区进行田野调查。

注4：如,彰化县的施咏胜作灶师傅说:“我们现在先要请地理师看时辰,看几点要安灶。接着拿一百斤的寿金纸放在灶底中央一张张烧。纸灰就和作灶的材料混和,然后开始作灶。要烧金纸就对了。然后砖才开始排……。”

注5：这些技术的意义与关键,以及图中方程式的来源与解释,在我的硕士论文(2004) 有较为详细的解说,在此仅提及炉灶设计的关键作为参考。

注6：中国大陆内蒙古的一种稀有动物,奔跑的速度可以达到每小时70 多公里。

注7：1930 年代日月潭水力发电厂先后完工,电力充沛,电价低廉,为其它轻、重工业发展垫下基础,可说是现代化的萌芽起点。

注8：自来水是从无到有。就给水普及率而言, 1905 年时的计划只有1. 4 %; 1940 年的实际普及率仅为14. 6 %。光复时,自来水的设计普及率也只有18 % 。而在1990 年代,达到80 %。

注9：1932 年,天然气产量才21013 千立方公尺,但在1977 年,产量曾达1991146 千立方公尺,之后虽有微幅下跌,但差异不大。

注10：“淡化”在此指的是没有完完全全地消失。

        参考文献：

①王志弘、张淑玫、魏庆嘉译:《设计的歧视:“男造”环境的女性主义批判》, 台北市: 巨流, 1997 年。译自Weisman ,Leslie (1992) Discrimination by design a feminist critique of the man - made envi ronment . Urbana University of Illino 。

②江文瑜:《口述史法》,载胡幼慧主编:《质性研究:理论、方法及本土女性研究实例》,台北:巨流图书公司,1996 年,第249 - 269 页。

③江灿腾:《台湾灶神信仰琐谈》, 《历史月刊》1995 年第85期,第55 - 58 页。

④李干朗:《台湾建筑史》,台北市:北屋,1979 年。

⑤李玉珍:《寺院厨房里的姊妹情:战后台湾佛教妇女的性别意识与修行》,载《中央研究院民族学研究所集刊》,1999 年第87 卷,第97 - 128 页。

⑥许美琪, Zao in Yaodong : Heating and cooking technology in the building traditions of Chinese Earth Dwellings .Paper presented in Seoul International Conference on East Asian Architectural History - Traditional Architecture in modern
Asia ( TAmA) , The Korean Association of Architectural History , Seoul ,2002.

⑦Bourdieu , P. , Distinction : A social critique of the judgement of taste. translated by Richard Nice. Cambridge ,Mass : Harvard University Press ,1984.

⑧Cowan , R. S. ,More work for mother : The ironies of household technology from the open hearth to the microwave. New York : Basic Books ,1983.

⑨Goodall , P. ,Design and gender : Where is the heart of the home ? Built environment ,1991 ,16 (4) ,pp. 269 - 278.

⑩Hayden ,D. , The power of place - urban landscape as public histroy ,Cambridge , Mass. :MIT Press ,1995.

原文出处：《浙江学刊》2006年第4期

除特别声明外，本站不拥有文章版权。如引用，请注明原始出处。
please quote the original source if you are going to use this paper
在其它网站转载，敬请注明出处：社会学人类学中国网 www.sachina.edu.cn
 

本文版权为文章原作者所有，转发请注明转自当代文化研究网：http://www.cul-studies.com